Канцерогены и черная корочка. Чем опасны подгоревшие блюда

30.01.2023 06:00   заметки на полях продукты и напитки

Подгоревшее на сковороде, в духовке или на мангале приобретает горький вкус, обугливается и выглядит некрасиво. Тем не менее некоторые люди с удовольствием едят горелую корочку. Или же едят без удовольствия, но по принципу: не пропадай добро.
Это очень вредно. Подгоревшая еда наносит серьезный вред здоровью, так как в ней при горении образуются вредные вещества. Рассказываем, почему ни в коем случае нельзя есть подгоревший шашлык или пирог.
Жареные факты
На самом деле даже если вы сняли сковороду с мясом вовремя, все равно жареное — не самая полезная еда. «Масло при разогреве выделяет канцерогены, которые проникают в продукты, жарящиеся в этом масле», — говорит Светлана Аракелова, гастроэнтеролог врач высшей категории, кандидат медицинских наук.
Жареные продукты обладают неповторимым вкусом, за который мы их так любим. Но в процессе появления этого вкуса образуются еще и вредные вещества.
«Дело в том, что ходе термической обработки продуктов происходит реакция Майяра, — разбирает технологию жарки Мария Иванова, врач-косметолог и терапевт, — это взаимодействие сахаров с аминокислотами, пептидами и белками. В ходе этой реакции образуются темноокрашенные продукты — меланоидины. При слишком высоких температурах (при запекании или жарке выше 180 градусов) в ходе реакции Майара происходит термическое разложение меланоидинов, с образованием акриламида. Он образуется при приготовлении картофеля фри, чипсов, стейков, барбекю, крекеров, тостов, кофе, выпечки, отвечает за золотистую корочку, а затем и её превращение в тёмно-коричневые и черные сгоревшие части».
Чем опасен акриламид
Тот самый акриламид, что образуется в подгорающей еде, делает темную корочку на блюде крайне вредной. «Акриламид является опасным химическим веществом, принятым учеными канцерогеном, — говорит врач-токсиколог, кандидат медицинских наук Михаил Кутушов. — Поэтому все обгоревшие части блюда нужно убирать, обрезать, но в идеале выкидывать блюдо целиком».
Ученые пока спорят о вреде акриламида: он негативно воздействует на гормональный фон, может способствовать развитию онкологических заболеваний. Однозначно негативное воздействие будет на систему желудочно-кишечного тракта, особенно печень, поджелудочную.
Подгоревшая корочка
Если вы жарите мясо на углях, то на нем очень часто образуется корочка, и она не золотистая, а черная. Мы часто стремимся хорошо прожарить мясо, а о том, что его нельзя обугливать — забываем. «При зажарке мяса до черноты в нем образуются канцерогены, которые могут вызывать злокачественные опухоли кишечника, легких, простаты. А подгоревший жир способствует разрушению сердца и сосудов», — предупреждает Светлана Аракелова.
При приготовлении шашлыка или барбекю с помощью открытого огня — даже, если мясо не успело по краям обуглиться, — выделяются гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды нафталин и бензопирен. Эти вещества также обладают канцерогенным потенциалом.
Не менее опасны и подгоревшие овощи, к примеру, горелый лук не только испортит блюдо, но и навредит здоровью. Также вредны подгоревшие пироги, хлеб. «Пережаренные овощи насыщаются веществом, которое вызывает мутацию клеток и сбой в передаче нервных импульсов, — рассказывает Светлана Аракелова. — Соответственно повышается риск возникновения психических расстройств, болезни Альцгеймера, ухудшаются координация и память».
«Даже в слегка подгоревшем картофеле и брокколи таится опасность для здоровья. То же касается, пирогов, выпечки, хлеба», — поддерживает коллегу Мария Иванова.
А можно срезать?
Увы, срезание и удаление подгоревших частей не спасет ситуацию. «Вредные вещества за несколько секунд успевают проникнуть в остальной кусок продукта, который не выглядит подгоревшим, — говорит Светлана Аракелова. — Так что придется выкинуть все блюдо. Вспомните, что употребление подгоревшей еды — это дополнительная нагрузка для печени и поджелудочной железы».
«Чем меньше зажарена пища, чем ниже была температура приготовления, чем меньше на рыбе или мясе панировки, тем меньше в еде образуется акриламида», — уверен Михаил Кутушов.
«Если котлеты подгорели только с одной стороны, придется их выкинуть целиком, — отмечает Мария Иванова. — Также опасно готовить еду на подгоревшем масле, если вы видите, что в нем появляются черные точки, то масло нужно заменить. При нагревании масла выше 150 градусов в присутствии кислорода, начинают пригорать лецитин и стерины (в том числе жирорастворимые витамины), в результате они образуют комплекс продуктов термического распада окисления и полимеризации. Это сильные химические канцерогены», — рассказывает эксперт.
Есть данные о полезных свойствах меланоидинов — антиоксидантных, антимикробных, иммуномодулирующих, а также об их способности связывать ионы тяжелых металлов. Поэтому важно готовить пищу, пока она не приобретет желтый, либо золотистый оттенок. Если она стала коричневой или черной, в ней уже образовался акриламид. А вот когда вы варите, тушите, готовите в пароварке, акриламид не образуется.

aif.ru