Ужин с дымком. Как коптить рыбу и мясо на даче

20.08.2022 00:53   заметки на полях мастер-классы

Копченая грудинка или ароматная, пахнущая дымком рыба... Такие продукты украшают стол и вносят разнообразие в меню привычного для лета пикника. К тому же копченое мясо можно добавить в салат или нарезать в окрошку.
Мы думаем, что копчение — это профессиональная операция, что копченые продукты можно только купить в магазине, но это не так. Коптить можно и дома, а точнее на даче или в кухне с очень хорошей вытяжкой. Потому что занятие это дымное и небезопасное. Поэтому лучше на природе.
Рассказываем о том, что можно коптить и как это делать.
Дачная коптильня
Технология не слишком сложная. «Понадобится мангал, — описывает приготовление копченых деликатесов Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 °C Contemporary Steak, — на дно насыпаем опилки, поджигаем, на опилки — решетку, сверху продукт, который будем коптить. И все это накрываем крышкой».
Опилки
Их можно купить в магазине, можно использовать те, что скопились на даче. «Классический вариант — это ольха или дуб, — говорит Михаил Кощеев, бренд-шеф ресторанов Larionov Grill & Bar, — их ничем не заменить. Если брать фруктовые деревья — вишню, яблоню, грушу — отличается ароматика дыма, но во вкусе она не сильно заметна, если только речь не о слишком долгом копчении, в районе двенадцати часов. Тогда ещё возможно появятся нотки нового запаха. А так в основном выбирают ольху: она даёт лучший дым и золотистость». Опилки заливаем водой, потом сливаем ее. Можно подмешать к ним часть сухих опилок, чтобы лучше разгорелись.
Что коптить
Коптить можно самые разные продукты — даже свеклу, морковь, баклажаны — они приобретают незабываемый дымный аромат. Но чаще всего коптят мясо или рыбу.
«Очень популярна копченая скумбрия, она не жирная, у нее специфический вкус, который хорошо сочетается с дымом, поэтому эта рыба отлично подходит для копчения, — перечисляет Сергей Балашов. — Многие коптят стерлядок. Мне очень нравится делать в коптильне форель, ее текстура нежнее чем у других лососевых, плотность меньше, поэтому в коптильне очень хорошо получается».
Для копчения лучше выбирать не слишком жирные продукты. «При горячем копчении жир будет вытапливаться, и вы получите очень жирные и маслянистые куски, — объясняет Михаил Кощеев, — Но в то же время они лучше прокоптятся, так как лучше в себя вбирают аромат дыма. В основном для домашнего копчения, конечно, выбирают рыбу: красную рыбу, скумбрию, лещей, но можно брать и мясо».
Копченое мясо обладает непередаваемым ароматом. Причем не обязательно готовить мясо в коптильне полностью. Его можно подкоптить, а потом доготовить на гриле. «Мне очень нравятся говяжьи копченые ребра, — делится Сергей Балашов, — я их сначала кладу в коптильню, а потом отправляю с су вид. Хорошо получается свиная шея, ее можно сформировать в виде ростбифа, замариновать и прокоптить. А потом довести до готовности на гриле».
Перед копчением
«Для того, чтобы прокоптить продукт, сперва необходимо его просолить, — предупреждает Михаил Кощеев, — процесс копчения сам по себе не даёт никакого вкусового баланса кроме ароматики дыма. Соответственно, мясо или любой другой продукт солим, опускаем в соляной раствор или маринад и даём ему постоять некое время. К примеру, при готовке брискета мы просаливаем его в течение суток и потом 12 часов коптим».
Градусник — сила
Как узнать, что копченый продукт готов к употреблению? Можно, конечно, сделать прокол и посмотреть, вытекает ли розовый сок — это классический метод, но он не всегда хорошо срабатывает, сок может и не течь, а продукт внутри остается еще сырым. Профессионалы часто определяют готовность мяса наощупь, у них наметанный глаз и рука. А вот человеку, который просто любит готовить на костре лучше завести термощуп. «Свинину, курицу, рыбу нужно полностью приготовить. Внутри куска должна быть температура 65-70 градусов, — говорит Сергей Балашов. — Лучше всего проверять готовность градусником щупом. Он стоит недорого, но дает кулинару многое. Мы на кухне используем такие щупы, с ними надежно».
Соус
«Надо сказать, что немногие соусы сочетаются с копчеными продуктами, — говорит Михаил Кощеев. — Копченость — достаточно сильный компонент, который имеет собственный вкус, собственную силу. Подходят мягкие, нежные соусы, которые дают лишнюю сочность, но не перетянут на себя вкус. Например, копчёные рёбрышки не дают баланса с кисло-сладким соусом — теряется и копчение, и вкус соуса. Касаемо специй — это соль, перец, кориандр, который к тому же отлично подходит для копчения брискета».
Идеи для копчения
Лосось. «Кусок семги или другого лосося нужно замариновать в соли и сахаре и оставить на 4-5 часов, — поделился рецептом Михаил Кощеев. — Рыба должна получится слабосоленой. А потом кладем ее в коптильню на полчаса, этого достаточно».
Индейка. «Килограмм филе индейки нужно поместить в 10 процентный соляной раствор на 40 минут, — открыл свой фирменный рецепт Евгений Гурин, шеф-повар ресторана "Дом Нино” (г. Самара). — Потом мясо обсушиваем, обсыпаем смесью в равных долях сухого чеснока и паприки. Можно добавить немного кайенского перца, лука. Кладем все в домашнюю коптильню на 30-40 минут. Если есть термощуп, то контролируем температуру внутри мяса, нужно довести до 65 градусов. Такая индейка подойдет и как холодная закуска, ее можно добавлять в салат, а можно подавать как горячее блюдо».

aif.ru