Итальянский, воздушный, классический. Как приготовить тирамису

21.03.2023 05:05   культура кухни мира

Нежный, воздушный, обволакивающий, волшебный... Тирамису — один из самых запоминающихся десертов. Легкий, потрясающий крем, которым прослаивают печенье, пропитанное кофе и алкоголем, все охлаждено и посыпано слоем хорошего какао. Звучит не слишком сложно. И действительно, сделать тирамису дома вполне можно. К тому же в своем собственном домашнем десерте не будет эмульгаторов, некачественных компонентов, консервантов и всего того, к чему мы относимся с подозрением.
Рассказываем, как сделать классический итальянский тирамису.
«Классический итальянский десерт — тирамису — это сливочный сыр маскарпоне, эспрессо и печенье савоярди, это основа, — говорит Вера Полещук, шеф-кондитер ресторана UNICA. — Можно добавить в кофейную пропитку алкоголь: например коньяк, сливочный ликер, амаретто или вино марсала».
Маскарпоне
Основа крема — сливочный сыр маскарпоне, который смешивается со взбитыми яйцами и взбитыми сливками. «Его делают из отборных сливок, он обладает большой сливочностью и жирностью, — отмечает Никита Чурюмов, шеф-повар ресторана Food Embassy. — Маскарпоне лучше достать за пару часов до приготовления тирамису, чтобы он стал более мягким и податливым. Если вы забыли достать, то можно прогреть в два этапа в микроволновой печи. Два раза по 10 секунд будет достаточно, чтобы он стал более мягким».
Яйца
Сливочный сыр смешивается с хорошо взбитыми яйцами. Причем можно взбивать яйца целиком, можно только желтки добавлять в сыр, а белки взбивать отдельно.
«Можно вообще не добавлять яйца или же добавлять только желток, — рассуждает Вера Полещук. — Мне, например, нравится именно так, без белков. Можно использовать пастеризованный желток, который отдельно продается в магазинах».
Отделить белок от желтка, по словам шефа Чурюмова, очень легко: надо разбить яйцо в ладонь, белок пропустить сквозь пальцы, а желток останется.
Сливки
Наконец, третий элемент крема — сливки. И тут очень важно, какие вы возьмете. Потому что сливки должны взбиться в устойчивую пену. «Обязательно — 33% жирности, — уверен Чурюмов, — иначе они не взобьются. Сами сливки должны быть прямо из холодильника, охладите также венчик и чашу, где взбиваете. И прибавляйте скорость постепенно, чтобы не испачкать себя и кухню».
Крем
«Я делаю крем так: желток взбиваю добела, — описывает процесс Полещук. — Параллельно варю сироп из сахара и воды, сироп должен быть плотный. Завариваю им наши желтки, остужаю, продолжая взбивать. Добавляю маскарпоне (рекомендую достать из холодильника заранее, минут за 30, чтобы он стал комнатной температуры, и вливаю жидкие холодные сливки). Продолжаю взбивать венчиком до крепких пиков, время взбивания зависит от мощности миксера».
Но можно взбивать все три компонента по отдельности: яйца, потом растереть их с маскарпоне и добавить взбитые отдельно сливки.
«Маскарпоне с яйцами и взбитые сливки лучше перемешивать в несколько этапов силиконовой лопаткой, — предупреждает Чурюмов. — Чем плавнее будут движения, тем лучше. Если будете интенсивно перемешивать, то сливки опадут и крем осядет».
Сборка
Печенье быстро опускаем в кофе (в него можно добавить немного алкоголя), выкладываем в форму для тирамису, потом прослаиваем кремом. Так выкладываем несколько слоев десерта. И посыпаем сверху какао. Можно для этого взять маленькое ситечко.
«Идеального соотношения между савоярди и кремом нет, — говорит Чурюмов. — Тут дело вкуса. Я предпочитаю, когда печенья много».
Классический тирамису
Рецепт Франческо Воче, шеф-повара ресторана LureMe
12 порций
350 г печенья савоярди
300 мл кофе американо
50 мл ликера Амаретто
10 г какао-порошка
Для крема (1200 г на 12 порций)
4 яйца
100 г сахара
700 г сыра маскарпоне
50 мл ликера Амаретто
Шаг 1. Отделить белки от желтков.
Шаг 2. Желтки растереть с сахаром до белой пены, добавить к маскарпоне и все немного взбить. Добавить ликер.
Шаг 3. Взбить белки в крепкую пену, добавить к крему, перемешать аккуратно лопаткой.
Шаг 4. Крем поставить в холодильник.
Шаг 5. Кофе сварить, охладить, добавить ликер.
Шаг 6. Расстелить на противне пергамент, установить кольцо для выпечки, уложить вниз печенье, обмакивая его в кофе.
Шаг 7. Поверх печенья распределить крем. Так сделать все 12 порций или один большой торт в зависимости от размеров кольца, которое есть. Охладить все в течение двух часов.
Шаг 8. Посыпать тирамису какао. Можно украсить ягодами.
Тирамису домашний
Рецепт Веры Полещук, шеф-кондитера ресторана UNICA
6 порций
24 шт. печенья савоярди
300 мл эспрессо
20 мл ликера Калуа
500 г сыра маскарпоне
100 мл жирных сливок
75 г желтка (2-3 шт.)
100 г сахара
Шаг 1. Желтки взбить в миксере добела.
Шаг 2. Из сахара сварить крепкий сироп с добавлением 70 мл воды.
Шаг 3. Сироп влить в желтки, не прекращая взбивать. Вливаем тонкой струйкой по краю миски, потом необходимо остудить массу.
Шаг 4. Смешиваем с желтками сыр маскарпоне, холодные сливки, все хорошо взбиваем до плотного крема.
Шаг 5. В форму для тирамису выкладываем печенье, предварительно пропитанное кофе с Калуа.
Шаг 6. Выкладываем половину крема, чередуем два слоя. Оставляем часа на четырепропитаться, посыпаем какао и подаем к столу.
Тирамису с крем-брюле
Рецепт Никиты Чурюмова, шеф-повара ресторана Food Embassy by Julia Vysotskaya
Для тирамису:
2 желтка
150 г маскарпоне
2 белка
50 г сахара
4 шт. печенья савоярди
25 мл коньяка
25 г сахара тростникового
25 мл воды
Для крем-брюле:
100 мл сливок 33%
50 г вареной сгущенки
50 г заварного крема
Для шоколадной сферы:
50 г шоколадной глазури
150 г темного шоколада
Шаг 1. Растапливаем глазурь и шоколад на водяной бане и перемешиваем до однородности.
Шаг 2. Силиконовую форму для полусфер смазываем шоколадной массой и отправляем в холодильник на пять минут. Так проделываем два раза. Получившееся шоколадные полусферы аккуратно вынимаем из формы и соединяем между собой, чтобы получился шар. Убираем в холодильник (прим. ред.: можно купить готовое шоколадное украшение или вовсе обойтись без него).
Шаг 3. Для крем-брюле взбиваем сливки до крутых пиков, добавляем сгущенку и заварной крем. Все аккуратно перемешиваем и перекладываем в кондитерский мешок.
Шаг 4. Желтки взбиваем с половиной сахара, добавляем маскарпоне и еще раз взбиваем до гладкого однородного крема.
Шаг 5. Белки взбиваем с оставшимися сахаром до крутых пиков. Перемешиваем обе массы аккуратно силиконовой лопаткой.
Шаг 6. Коньяк, тростниковый сахар и воду смешиваем в сотейнике и прогреваем пару-тройку минут до растворения сахара и выпаривания алкоголя из коньяка. Получившимся сиропом пропитываем савоярди.
Шаг 7. На дно стакана выкладываем ложку крема, затем пропитанный савоярди, опять крем, савоярди и в конце остатки крема.
Шаг 8. Сверху отсаживаем крем-брюле небольшими и разнообразными куполками.
Шаг 9. Устанавливаем сверху шоколадный шар. Завариваем крепкий кофе и сразу поливаем им шар, чтобы он растаял и смешался с нашим десертом.

aif.ru